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Environ 5,3 millions de têtes : tel 
est l’effectif caprin au Maroc, selon 
les statistiques du ministère 
de l’Agriculture et de la pêche. Dans le 
Nord, ce cheptel est estimé à 733 000 
têtes, ce qui représente 45 % des ruminants 
de la région et 15 % du cheptel 
caprin au niveau national. La production 
du lait de chèvre au Maroc est estimée 
à 30 millions de litres représentant 
4 % de la production laitière totale. La 
production au niveau de la région du 
Nord représente un pourcentage important, 
soit 40 % de la production 
nationale. La destinée majeure de cette 
production est l’autoconsommation et 
la fabrication des fromages frais traditionnels 
(jben). 
Tenant compte des résultats d’expériences 
obtenus aussi bien au Maroc 
que dans les autres pays du pourtour 
méditerranéen, la valorisation du lait 
de chèvres sous forme de fromages 
semble assurer une meilleure rentabilité 
de la production laitière caprine, et 
elle constitue par la suite un élément 
moteur du développement de l’élevage 
caprin. 
Cependant, la valorisation du lait de 
chèvre se heure à plusieurs contraintes. 
Ces contraintes du développement 
de ce secteur résident, d’une part, de 
l’existence d’un nombre important de 
petites exploitations non organisées, 
ne pouvant ni influencer les prix du 
lait ou des fromages fermiers produits, 
ni garantir leur avenir, et, d’autre part, 
la méconnaissance du savoir-faire traditionnel 
lié aux fromages fermiers qui 
est entrain se perdre au fil du temps. 
Les pratiques extensives fermières et 
artisanales de l’élevage caprin font que 
l’on est, généralement, loin de satisfaire 
aux exigences de la qualité, aussi bien 
au niveau de la production que de celui 
de la transformation. S’ajoute à cela 
le manque d’infrastructures, rendant 
difficile pour l’éleveur d’appliquer une 
hygiène de traite rigoureuse, ce qui 
conduit à un lait fréquemment contaminé 
et impropre à la transformation. 
De plus, le sous-équipement des ateliers 
fermiers ou artisanaux, les conditions 
de la collecte, le manque de formation 
du personnel et le non-respect 
des normes sanitaires engendrent une 
irrégularité de la qualité des fromages 
produits et la réticence des consommateurs. 
Cela étant dit, le consommateur marocain 
suscite une demande croissante 
de fromage – frais, surtout – durant 
les dernières années. Cette consommation 
voit son pic maximum pointer 
durant Ramadan. Aussi les hôtels et les 
restaurants le servent-ils à leurs clients 
touristes, habitués à consommer le fromage 
de chèvre. Toutefois, les hôteliers 
soulèvent le problème de l’irrégularité 
de l’approvisionnement, les difficultés 
de stockage et de conservation du fromage 
de chèvre qui est commercialisé 
frais. Ce problème est posé dans les 
mêmes termes par les grandes surfaces. 
Pour lever ces contraintes et renforcer 
le secteur, le plan agricole régional de 
la région Tanger/Tétouan prévoit un développement 
de l’élevage caprin dans 
plusieurs directions. Citons trois des 
plus importants objectifs. L’accroissement 
de la production laitière par UZ 
devrait passer de 120 à 300 litres. Le 
volume total de lait produit par les élevages 
encadrés est censé grimper de 
300 000 à près de 5 300 000 litres. 
Il est prévu d’augmenter également le 
nombre de fromageries : 5 unités semiindustrielles 
au lieu d’une aujourd’hui, 
et 15 fromageries fermières contre 5 
actuellement 
Conscient de ces contraintes et de 
l’importance de rénover le secteur, le 
Centre régional de la recherche agronomique 
(CRRA) de Tanger entreprend, 
depuis 2003, des recherches dans le 
domaine de la valorisation des produits 
caprins, particulièrement le lait. 
• Caractérisation du fromage 
du Nord 
Le fromage du Nord est plat, non 
conditionné (traditionnellement vendu 
sur feuilles de palmier), qui nécessite 
un emballage dès qu’on envisage 
sa commercialisation en circuit de distribution 
moderne. La commercialisation 
est généralement informelle et directe 
de producteur à consommateur 
(vente sur les marchés hebdomadaires 
et au bord des routes et parfois en 
ville par déplacement du producteur 
sur place). 
L’appréciation de la qualité du fromage 
est basée, d’une part, sur l’analyse 
de sa composition chimique (teneur 
en protéines, en matière grasse 
et en matière sèche) et d’autre part sur 
ses qualités hygiéniques. 
Le jben du nord est caractérisé par une 
acidité titrable relativement élevée (en 
moyenne 167° D) et un pH faible (4 
en moyenne), ce qui témoigne de la 
présence d’une fermentation lactique 
active. La matière sèche totale est, généralement, 
similaire dans le jben du 
Nord (30 %) que dans celui des régions 
du Gharb et de la Chaouïa (29,4 
%). Les deux constituants majeurs de 
cette matière sèche sont les matières 
grasses (en moyenne 39 % en MS) et 
les protéines (en moyenne 39,55 % en 
MS). 
• Savoir-faire local relatif 
à la production du fromage 
fermier de chèvre 
Les pratiques liées à la transformation 
de ce lait relèvent d’un savoir-faire traditionnel, 
maîtrisé par les éleveurs et 
concerne un seul type de fromage à 
pâte lactique frais (le jben). Les quantités 
individuellement produites sont très 
faibles, et les fromages sont de qualités 
variables. Toutefois, dans la relation directe 
avec le client, le producteur s’efforce 
de donner satisfaction, tant sur le 
plan hygiénique (sauf en cas de brucellose, 
ce qu’on ne peut contrôler sur du 
lait cru) que sur le plan organoleptique. 
La caractérisation des procédés de fabrication 
artisanaux dans la région du 
Nord a montré l’existence de quatre 
types de procédés de fabrication de 
fromage de chèvre, qui se différencient 
selon le type de coagulation, la nature 
de la présure utilisée et la durée de 
coagulation. La comparaison entre 
ces procédés pratiqués a montré que 
le procédé à coagulation mixte avec 
prédominance lactique produit un fromage 
riche en éléments nutritifs, une 
acidité faible et présente une qualité 
hygiénique relativement meilleure par 
rapport aux autres procédés. En outre, 
les producteurs du fromage ont tendance 
à introduire la présure industrielle 
pour réduire le temps de fabrication 
et augmenter le rendement. 
• Fromage de chèvre du Nord : vers la 
fabrication d’un ferment lactique autochtone 
Les fromages qui sont commercialisés actuellement 
sous les dénominations de JBEN se caractérisent par 
l’hétérogénéité dans la saveur, la qualité, et même 
parfois dans la technologie d’élaboration employée. 
L’obtention de dénominations d’origine ou de qualité 
requiert une bonne qualité microbiologique et une uniformité 
des fromages commercialisés. 
Si l’on souhaite obtenir des produits homogènes, de 
bonne qualité hygiénique et qui conservent les caractéristiques 
originelles et véritables de ces fromages traditionnels, 
il est souhaitable de fournir aux élaborateurs 
un ferment lactique Starter propre. Sa valeur nutritive 
est comparable aux autres fromages tels que le camembert 
et le manchego. 
• Diversification du fromage de chèvre 
L’Inra de Tanger est pionnier au niveau national pour 
la recherche de la valorisation du fromage de chèvre 
par l’utilisation des plantes aromatiques et médicinales 
et leurs huiles essentielles. Ainsi, des études ont 
été entamées pour évaluer l’effet de l’ajout des huiles 
essentielles du romarin, du thym et de myrte sur les 
caractéristiques physicochimiques et microbiologiques, 
et sensorielles du fromage semi-affiné et sur la prolongation 
de la durée de conservation du fromage frais. 
L’ajout de ces huiles essentielles a conduit à une prolongation 
significative de la durée de stockage du fromage 
frais de chèvre. Cela permet d’étaler sa durée de 
commercialisation et de diversifier la gamme de produit 
à la vente. 
• Voies d’amélioration de la valorisation 
de la production laitière caprine 
Les voies de promotion à cibler dans la fabrication du 
fromage concernent l’amélioration de la qualité hygiénique 
et le contrôle de la composition physicochimique 
du fromage. Le maintien de cette dernière doit permettre 
de définir pour le fromage des normes et des méthodes 
appropriées de contrôle de la qualité.En effet, la bonne 
réputation des produits laitiers caprins donne lieu à un 
marché de plus en plus étendu et riche en perspectives, 
si l’on consent des efforts d’adaptation technologique 
et commerciale requise pour une distribution en milieu 
urbain. Elle consiste en un approvisionnement régulier, 
en volumes constants et garantis, de qualité constante 
et améliorée, et de conditionnement adéquat, attractif 
et informatif. En d’autres termes, un contrôle hygiénique 
des procédures de fabrication ainsi qu’une commercialisation 
bien tenue de ce produit permettent une amélioration 
remarquable du niveau de vie de l’éleveur caprin• Fromage de chèvre du Nord : vers la 
fabrication d’un ferment lactique autochtone 
Les fromages qui sont commercialisés actuellement 
sous les dénominations de JBEN se caractérisent par 
l’hétérogénéité dans la saveur, la qualité, et même 
parfois dans la technologie d’élaboration employée. 
L’obtention de dénominations d’origine ou de qualité 
requiert une bonne qualité microbiologique et une uniformité 
des fromages commercialisés. 
Si l’on souhaite obtenir des produits homogènes, de 
bonne qualité hygiénique et qui conservent les caractéristiques 
originelles et véritables de ces fromages traditionnels, 
il est souhaitable de fournir aux élaborateurs 
un ferment lactique Starter propre. Sa valeur nutritive 
est comparable aux autres fromages tels que le camembert 
et le manchego. 
• Diversification du fromage de chèvre 
L’Inra de Tanger est pionnier au niveau national pour 
la recherche de la valorisation du fromage de chèvre 
par l’utilisation des plantes aromatiques et médicinales 
et leurs huiles essentielles. Ainsi, des études ont 
été entamées pour évaluer l’effet de l’ajout des huiles 
essentielles du romarin, du thym et de myrte sur les 
caractéristiques physicochimiques et microbiologiques, 
et sensorielles du fromage semi-affiné et sur la prolongation 
de la durée de conservation du fromage frais. 
L’ajout de ces huiles essentielles a conduit à une prolongation 
significative de la durée de stockage du fromage 
frais de chèvre. Cela permet d’étaler sa durée de 
commercialisation et de diversifier la gamme de produit 
à la vente. 
• Voies d’amélioration de la valorisation 
de la production laitière caprine 
Les voies de promotion à cibler dans la fabrication du 
fromage concernent l’amélioration de la qualité hygiénique 
et le contrôle de la composition physicochimique 
du fromage. Le maintien de cette dernière doit permettre 
de définir pour le fromage des normes et des méthodes 
appropriées de contrôle de la qualité.En effet, la bonne 
réputation des produits laitiers caprins donne lieu à un 
marché de plus en plus étendu et riche en perspectives, 
si l’on consent des efforts d’adaptation technologique 
et commerciale requise pour une distribution en milieu 
urbain. Elle consiste en un approvisionnement régulier, 
en volumes constants et garantis, de qualité constante 
et améliorée, et de conditionnement adéquat, attractif 
et informatif. En d’autres termes, un contrôle hygiénique 
des procédures de fabrication ainsi qu’une commercialisation 
bien tenue de ce produit permettent une amélioration 
remarquable du niveau de vie de l’éleveur caprin 
du Nord. 
La sélection des souches autochtones de bactéries lactiques 
et leur utilisation pour la fabrication du fromage permet 
d’obtenir des fromages plus personnalisés et des produits 
similaires quant à leurs caractéristiques organoleptiques. 
Ce qui ouvre la voie à l’obtention des produits de dénomination 
d’origine contrôlée ou protégée (labellisation des 
jbens). Cela répond, dans le plan Maroc vert, à l’objectif 
d’augmenter le nombre de fromageries semi-industrielles. 
En effet, l’Association nationale d’ovine et caprine (Anoc) a 
crée la première fromagerie de ce genre, d’une capacité de 
transformation de 360 tonnes par an. 
La diversification de la gamme des fromages produits permettra 
aussi de toucher davantage de consommateurs et 
ceux à travers l’amélioration des produits traditionnels déjà 
existants sur le marché et la production des produits de 
grande consommation destinés aux grandes surfaces et des 
produits de haute qualité pour l’épicerie fine, la restauration 
et le tourisme des grands hôtels. 
En parallèle, des actions d’encadrement et de vulgarisation 
sont à intensifier et à élargir sur la question de l’hygiène du 
lait, depuis la traite jusqu’à la commercialisation des produits, 
en passant par la transformation. Il est aussi important 
de multiplier les actions de sensibilisation et de renforcement 
des capacités sur les procédures d’estampillage des 
fromages et des produits laitiers dérivés.

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